A Chimay começou em 1850 quando o sacerdote de Virelles e o príncipe de Chimay, confiaram uma missão a um pequeno grupo de monges de Westvleteren: fixar residência no planalto de Scourmont com o objetivo de “apoiar a região de Chimay”. Para isso, decidiram fazer cerveja com a água em abundância disponível no planalto pantanoso.

São consideradas cervejas trapistas e estão identificadas com o símbolo hexagonal (Authentic Trappist Product – ATP), por obedecerem a 3 regras obrigatórias: 1- Cervejas produzidas dentro do muro da Abadia. 2- A produção é supervisionada por monges Trapistas. 3- A receita final das vendas deve reverter obrigatoriamente para obras sociais.